Il Peperoncino Calabrese.

La Cultura Gastronomica Calabrese, piena di tradizioni, ha sempre dimostrato che alla base di una buona cucina, deve essere una buona  terra, con il suo buon  ecosistema, tutto ciò dona dei prodotti unici, con la sola aggiunta da parte della nostra cultura gastronomica di dare quel pizzico di Tipicità che rende originali ed eccellenti i nostri Prodotti Tipici Calabresi.
Il peperoncino Calabrese è appunto in sintesi il prodotto che la Calabria ha saputo rendere unico in tante ricette che oggi più che mai ottengono riconoscimenti dalle più  note autorità sia in Italia che in Europa.

Il peperoncino Calabrese (Capsicum annuum L.) è una spezia la cui collocazione è nota per le sue molteplici qualità, sia perché si  lega bene alla cucina calabrese ma soprattutto è salutare, per le sue ottime proprietà  medicinali. In molti, in Calabria lo chiamano “sua maestà il peperoncino", non c’è da meravigliarsi perché in cucina è il sovrano indiscusso della nostra gastronomia calabrese. Dal punto di vista culturale, il peperoncino  in tutte le zone della calabria, sia collinari che costiere, ha sempre avuto un punto di riferimento nella cucina. E' stato denominato con nomi diversi, a secondo dei luoghi: “cancarillo”, “pipazzu”, “pipi vruscente”, “diavulillo”,  nomi che danno un’indicazione molto precisa nel linguaggio dialettale calabrese; sono tutti sinonimi di piccante. E' bene precisare che il suddetto  gusto piccante  dipende dalla capsaicina, principio attivo del peperoncino. Maggiori concentrazioni di capsaicina donano un sapore ancora più piccante al peperoncino.

Considerando il fatto che si è costituita un’"associazione di produttori del Peperoncino di Calabria" , la quale ha richiesto la certificazione IGP ("Indicazione Geografica Protetta") per il Peperoncino di Calabria alla Comunità Europea. A tutt’oggi la pratica è  in esame  presso la comunità europea,  e come tutte le pratiche , dovrà seguire il suo iter burocratico ( giusto per dare l'idea dei tempi, si può citare un altro prodotto calabrese, precisamente la “cipolla rossa di Tropea”, che ha già ottenuto l'ambito riconoscimento IGP nel 2008. La relativa domanda era stata presentata addirittura nel 2004). Volevo segnalarvi il Link al sito UE dov’è possibile controllare le domande presentate  per i vari prodotti italiani ad ottenere certificazione IGP e DOP sia registrate che in esame. Al momento, il ministero delle politiche agricole con decreto in data 11 dicembre  2008 ha concesso al peperoncino la protezione transitoria.  Con essa si concede il marchio IGP solo per il territorio nazionale  in attesa che la comunità europea si pronunci in via definita.
Adesso cerchiamo di dare una descrizione del prodotto “Peperoncino Calabrese” più dettagliata, utilizzando come fonte”la disciplinare di produzione del peperoncino Calabrese”  presente nel sito Ministero delle politiche agricole e forestali. Si evincono le caratteristiche necessarie affinché tale prodotto possa conservare le sue antiche e storiche qualità.

Caratteristiche Fisiche-Chimiche-Ambientali-Organolettiche Del Peperoncino Calabrese:

La denominazione “Peperoncino di Calabria” designa esclusivamente i frutti freschi o essiccati, interi o macinati, del peperone “Capsicum annuum L.”, riferibili agli ecotipi tradizionalmente coltivati in Calabria: Naso di cane; Guglia, Spingoletta; Sigaretta; Ceraso, Cerasella, Cerasiello.
Le caratteristiche che tradizionalmente si riscontrano nel “Peperoncino di Calabria” sono:
Naso di Cane: forma conica; uso prevalente in cucina, nelle farciture, essiccato in scaglie o in polvere, negli insaccati;
Guglia, Spingoletta: forma conica allungata, leggermente ricurva; uso prevalente allo stato fresco, sulla tavola in pezzetti come condimento di numerosi piatti tradizionali, nelle conserve sotto aceto o sotto olio;
Sigaretta: forma diritta e sottile; uso prevalente essiccato intero, nelle conserve sotto aceto o sotto olio;
Ceraso, Cerasella, Cerasiello: forma tonda, simile a quella delle ciliegie; uso prevalente allo stato fresco, nelle conserve sotto aceto o sotto olio.

Caratteristiche Chimiche del Peperoncino:
Grado di piccantezza: minimo 10.000 SHU;
Umidità : compresa tra 8 e 12 % per il prodotto essiccato intero;
compresa tra 4 e 12% per il prodotto essiccato macinato.

Caratteristiche Organolettiche Del Peperoncino:
Colore: per il prodotto fresco: verde o rosso intenso e colorazioni intermedie;
per il prodotto essiccato intero: rosso intenso;
per il prodotto essiccato macinato: rosso con parti gialle per il prodotto con seme o rosso intenso
per il prodotto senza seme; per il prodotto essiccato in polvere: rosso con parti aranciate per il prodotto con seme o rosso intenso per il prodotto senza seme.
Polpa (per il solo prodotto fresco): compatta, omogenea, consistente e croccante.

Caratteristiche del territorio e condizioni Ambientali Favorevoli del Peperoncino:
Una delle caratteristiche principali del Peperoncino di Calabria è la sua elevata piccantezza. La letteratura scientifica è concorde nell'affermare che alcuni fattori climatici esercitano una influenza determinante su questa piccantezza. Tra questi sono da annoverare principalmente la temperatura elevata, lo stress idrico e il basso tenore di umidità ambientale. Al riguardo, si può agevolmente constatare come il peperoncino piccante abbia trovato in Calabria le condizioni migliori per il suo sviluppo. Il clima della regione è classificato dai climatologi come di tipo "0" o marittimo, in quanto presenta un intervallo molto contenuto di variabilità tra la temperatura media del mese più caldo e quella del mese più freddo. In particolare, in Calabria si riscontra un dato medio annuale di eliofania considerevole al quale si associa un valore di radiazione globale altrettanto significativo , con punte per entrambi i parametri notevolmente più alti e nei mesi estivi allorchè la coltura è in pieno svolgimento. Tanto l'eliofania che la radiazione globale condizionano la temperatura dell'aria, i cui valori medi annuali, quali possono desumersi dall'andamento abbastanza regolare delle isoterme che vanno dai 10° gradi C delle zone montane ai 18° gradi C delle zone marine, rimangono piuttosto elevati. Inoltre, sia la distribuzione pluviometrica che l'umidità relativa appaiono concentrate nei mesi da novembre a marzo, quando la coltura non è ancora presente o è al termine. E' da aggiungere che le gelate tardive sono rarissime, mentre le ondate di calore intenso, che comportano aumenti persistenti di temperatura al di sopra dell'usuale media mensile sono periodicamente riscontrabili in determinate località. Tali condizioni nel loro insieme favoriscono la coltura del "Peperoncino di Calabria" consentendogli di assumere quelle speciali qualità organolettiche che lo rendono unico.

La Storia del Peperoncino Calabrese:

Il primo riferimento preciso sull’utilizzo del “Peperoncino di Calabria” si ritrova nel Medicinalium iuxta propria principia (1635) di Tommaso Campanella, filosofo domenicano di origini calabresi vissuto a cavallo tra il XVI e il XVII secolo. Nella sua opera Campanella definisce il peperoncino “piper rubrum indicum” e gli dedica un ampio spazio in quanto lo considera salutare per la cura del corpo. La presenza fissa del “Peperoncino di Calabria” è confermata anche dalla Statistica Murattiana del 1811. Nella sezione dedicata alla “Caccia, pesca ed economia rurale” della Calabria, l’indagine riporta le tecniche in uso per conservare la carne distinguendo, chiaramente, “la manifattura dei popolani che usano sale e peperoncino…i”. Nella seconda metà dell’Ottocento il giornalista e scrittore calabrese Vincenzo Padula riporta nel suo fondamentale testo “Calabria prima e dopo l’Unità”, che il peperoncino veniva soprannominato il “lardo della povera gente” per il largo consumo nell’alimentazione nonché come merce di scambio per il popolo in un regime di baratto (“il popolo non vede mai denaro: è pagato con fichi di scarto e peparoli”). Agli inizi del 1900 il peperoncino è considerato alimento fondamentale dell’intera Calabria. Il prete calabrese Lorenzo Galasso, nella sua opera “Arabi e beduini d’Italia”, segnala, a proposito delle abitudini alimentari degli abitanti di Mileto, che il loro pasto consisteva in “pane nero e duro, erbe selvatiche, peperoni, cipolle, agli, che mangiano avidamente e sono fortunati quando ne hanno”. Ancora negli anni 50 del secolo scorso in alcune zone della Calabria il peperoncino rappresentava l'unico condimento nei pasti frugali della povera gente . In una nota di viaggio del 1958 lo scrittore calabrese Corrado Alvaro segnala che nei mercati locali erano venduti “certi pesci colore acciaio conservati sotto una polvere di pepe rosso”.

Il Successo del Peperoncino Calabrese negli ultimi anni:

Il successo del peperoncino negli ultimi anni in calabria lo si può attribuire principalmente agli eventi, quali fiere e sagre. In particolar modo, nella  riviera dei cedri  a Diamante   si è svolto con grande successo il  “Festival del Peperoncino”, organizzato  dalla “Accademia del Peperoncino” nei primi giorni di settembre. La manifestazione, finalizzata alla promozione del peperoncino, ha acquistato ormai fama internazionale e attira ogni anno una larghissima partecipazione di pubblico e di specialisti. Il festival rappresenta anche la più rinomata occasione per la degustazione del prodotto. Un "Museo del peperoncino", creato a Maierà, contribuisce a dare rinomanza al "Peperoncino di Calabria". Peperoncino Festival 2013.

I prodotti con il  Peperoncino Calabrese nella gastronomia Calabrese:

Molte sono le preparazioni che vedono il "Peperoncino di Calabria" come ingrediente fondamentale e che moltiplicano la sua già indiscussa reputazione. Preparazionie di conserve ittiche: acciughe e sarde al peperoncino, rosamarina o sardella; di salumi: salsiccia, soppressata, pancetta, capocollo, salato, salame spalmabile  "Nduja Calabrese" piccantissima..
Il "Peperoncino di Calabria" entra prepotentemente nella cucina calabrese del territorio, improntandone la caratterizzazione di fondo. Sono almeno un centinaio i piatti tipici nei quali il prodotto è ingrediente fondamentale, (si abbina bene con i vini calabresi ) dai primi piatti : il morseddu, la licurdia, la zuppa di cipuddizze, i cannaruozzoli, i fusilli alla silana.ecc.; ai secondi piatti : la carne incantarata, i frittuli, le mazzacorde, l'agnello con i muscari, lo spezzatino di capra, il capretto alla calabrese ecc.; ai contorni : le olive fritte, le olive ammaccate, la chiculliata, l'insalata di alici crude o i cavoli con patate schiacciate. Giusto per citare altri prodotti al peperoncino calabrese notevolmente apprezzati: Pasta calabrese picccante (vari formati), Crema Liquore Cioccolato Peperoncino, Olio Extra vergine di oliva al Peperoncino, Aglio al Peperoncino, Fusilli Calabresi Piccanti al Peperoncino, gelato al peperoncino, Marmellata di peperoncino piccante, Miele Picccante, Pecorino Farcito al Peperoncino, Marmellata di arancia piccante, Marmellata di clementine piccante, Confettura al peperoncino e liquirizia, Cioccolata al peperoncino, Grappa al Peperoncino calabrese, Liquori al peperoncino.

Il peperoncino ed i benefici medicinali nella nostra salute:

I benefici medicinali che possie il peperoncino non sono poche e non sono neanche da sottovalutare: ha  un’azione antibiotica, antisclerotica, anestetica, abbassa i trigliceridi, cura l’influenza, migliora la depressione, evita la trombosi, e ultima scoperta grazie alla caspaicina è possibile prevenire e  curare il tumore alla prostata. Ricordiamo che la quantità di vitamina C presente nel peperoncino è elevata., tant'è che proprio studiando la paprika il prof. Szent-György riuscì a scoprirla ottenendo per questo il premio Nobel per la medicina nel 1937. Poi in tanti parlano del peperoncino legato all'amore, sono solo credenze popolari o la verità !  Certamente una cosa c'è da dire, le proprietà legati alla vitamica E che è presente nel peperoncino è da ritenersi la vitamina della fecondità e della potenza sessuale. Nella Riviera dei cedri, si prepara un ottimo digestivo di cedro di Calabria e peperoncino.; si ottiene mettendo in infusione nell'alcool corteccia di cedro e polvere di peperoncino piccante. Si chiama Zafarà. 

Come si misura il grado di piccantezza nel peperoncino:

fonte wikipedia
La Scala di Scoville (o più brevemente Scala Scoville) è una scala di misura della piccantezza di un peperoncino. Questi frutti del genere Capsicum contengono alcune sostanze, dette capsaicinoidi, di cui la più abbondante è la capsaicina, un composto chimico che stimola le terminazioni nervose dei recettori della lingua e ciò provoca la sensazione di "bruciore". Il numero di unità di Scoville che indica l'appartenenza alla scala (SHU) (Scoville Heat Units) indica la quantità di capsaicina equivalente contenuta. Molte salse piccanti in uso sia in America del nord che del sud indicano la loro piccantezza in unità di Scoville.
La scala di Scoville prende il nome dal suo ideatore, Wilbur Scoville che sviluppò il SOT (Scoville Organoleptic Test) nel 1912. Questo test originariamente prevedeva che una soluzione dell'estratto del peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero finché il "bruciore" non fosse più percettibile ad un insieme di assaggiatori (generalmente 5); il grado di diluizione, posto pari a 16.000.000 per la capsaicina pura, dava il valore di piccantezza in unità di Scoville. Il valore 16.000.000 per la capsaicina fu posto arbitrariamente da Scoville. Quindi un peperone dolce, che non contiene capsaicina, ha un valore zero sulla scala Scoville, a significare che l'estratto di peperone non è piccante anche se non diluito. Al contrario uno dei peperoncini più piccanti, l'Habanero, fa misurare un valore superiore a 300.000 sulla scala Scoville: posto 16.000.000 la capsaicina pura, significa che l'estratto di Habanero ha un contenuto di capsaicina equivalente di  in peso. Il record, registrato nel Guinness dei Primati, appartiene al Naga Jolokia ed è di 1.041.427 SHU, ossia il 6,5% in peso. Precedentemente era di 577.000 per un Habanero Red Savina. Come sempre, va ricordato che essendo prodotti naturali e non industriali, non tutti i peperoncini hanno lo stesso valore: è semplicemente il massimo valore registrato e ufficialmente riconosciuto.
 

Ricette al Peperoncino Calabrese:

Crema Di  Peperoncino.

Ingredienti:4 spicchi aglio 1/2 bicchiere olio 300 gr peperoncini calabresi poco sale

Preparazione:
Lavate i peperoncini, togliete il picciolo e metteteli a frullare insieme all'aglio e al sale fino ad ottenere un bel composto denso.
A questo punto versate il composto in un colino d' acciaio e lasciatelo riposare qualche ora per fare espellere tutta l'acqua in eccesso.
Passata la nottata, mettete il composto in una terrina ed emulsionatelo con l'olio fino ad ottenere una crema omogenea di un bel colore rosso fuoco.
Invasettate la vostra crema di peperoncini in vasetti piccoli e chiudeteli con tappi nuovi, e sterilizzare per trenta minuti in acqua bollente.
 E’ ottima se spalmata su dei crostini, se volete con con qualche acciuga o qualche oliva, serviti come antipasto; o stemperata con la filadelfia e poi spalmata, ma anche come semplice condimento nelle pietanze. (fonte:web)
 

Salsa (Conserva) Pomodoro Piccante.

Ingredienti: Pomodori maturi Kg. 10, peperoni rossi calabresi Kg. 2, peperoncini gr. 300.

Preparazione:
Lucidare i peperoni e i peperoncini, togliere il gambo, scaccarli in due e privarli dei semi. Unirli ai pomodori già puliti e messi in una pentola a cuocere. Dopo 10/12 minuti toglierli dal fuoco, passarli al setaccio, quindi imbottigliarli in contenitori di medie dimensioni, chiudendo ben forte. Sterilizzare per 8/10 minuti, togliendoli dall'acqua solo quando freddi. E' consigliato l'impiego in piatti forti come il ragù di capra, di cinghiale o di maiale, oppure per condire le paste fatte in casa. (fonte:/www.sgroppino.altervista.org)

Peperoncino calabrese "conzatu" (condito)

Ingredienti e preparazione:
Scegliere dei peperoncini rossi e maturi, lasciarli seccare al sole e, quando ben secchi, stenderli su un panno. Unire dei semi di finocchio selvatico, delle foglie di menta e di basilico essiccate. Pestare il tutto fino ridurlo a pezzettini, quindi conservarlo in anfore di terracotta ben tappate. N. B.: Si tratta di sapori molto forti, usati in passato per insaporire, durante l'inverno, le zuppe di legumi (in particolare di fagioli secchi).(fonte:/www.sgroppino.altervista.org)